DB34/T 2929-2017 地理標志產品 運漕酒(運酒)

范圍
本標準規(guī)定了地理標志產品運漕酒(運酒)的術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、生產加工過程的安全要求、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)定》批準保護的地理標志產品運漕酒(運酒)。

術語和定義
GB/T 15109 中確立的以及下列術語和定義適用于本文件。
運漕酒(運酒)  Yuncao Liquor(Yun Liquor)
在含山運漕鎮(zhèn)內，以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為主要原料，伏香曲和桂花香曲為糖化發(fā)酵劑，低溫入泥窖，經固態(tài)糖化單輪、多輪次發(fā)酵，并采用分層起糟，混蒸混燒蒸餾、分段分質取酒、分級儲存、勾調而成，不添加非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質，具有幽雅舒適香氣的運漕酒(運酒)。
伏香曲  FuxiangQu
以當年優(yōu)質小麥為原料，在產地范圍內，按照傳統(tǒng)生產工藝在夏天制成的高溫曲。
桂花香曲  GuihuaxiangQu
以當年優(yōu)質小麥為原料，在產地范圍內，按照傳統(tǒng)生產工藝在秋天制成的中溫曲。

地理標志產品保護范圍
運漕酒(運酒)地理標志產品保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)定》批準的范圍，即安徽省馬鞍山市含山縣運漕鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域內，見附錄A。

要求
基本要求
不使用食品添加劑；不得添加非食用物質；使用的食品原料應符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763
的規(guī)定。
原輔料要求
水
水源取自含山運漕鎮(zhèn)裕溪河水系，水質應符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
應符合 GB 2715、GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
應符合 GB 2715、GB 1351 的規(guī)定。
大米、糯米
應符合 GB 2715、GB/T 1354 的規(guī)定。
玉米
應符合 GB 2715、GB 1353 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
應符合地理標志產品保護規(guī)定的地域范圍。
該地域位于長江中下游北岸，皖中東部、巢湖之濱的含山縣運漕鎮(zhèn)，該區(qū)域處北中低緯度地區(qū)，屬北亞熱帶溫潤性季風氣候，季風明顯，四季分明，雨量適中，日照時間長，溫濕度適宜。
土壤酸堿適度，肥沃無砂化，屬粘土型土壤，適合梭狀芽孢桿菌、霉菌類等釀造微生物的生長繁殖和寄生，適宜釀酒。
生產工藝
運漕酒(運酒)選用優(yōu)質高粱、大米、糯米、小麥和玉米為主要釀酒原料，以小麥制成的伏香曲、桂花香曲(伏香曲和桂花香曲的比例為3:7)為糖化發(fā)酵劑，低溫入泥窖，經固態(tài)糖化單輪、多輪次發(fā)酵。
基礎酒單輪次發(fā)酵周期60至80天，多輪次調味酒發(fā)酵期180天以上。并采用分層起糟，混蒸混燒蒸餾、分段按質取酒工藝，分級入陶壇貯存，基礎酒酒齡不少于3年，調味酒酒齡不少于6年。經嘗評、分析、貯存、勾調、陳釀后包裝出廠。
感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。


理化要求
理化要求應符合見表2的規(guī)定。


檢驗方法
酒精度/(％vol)     40.0～60.0     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L)  ≥     0.40     GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)  ≥     2.00     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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