GB/T 20711-2006 熏煮火腿

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了熏煮火腿的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等內(nèi)容。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于熏煮火腿的生產(chǎn)、流通和銷售等環(huán)節(jié)。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
熏煮火腿  cooked cured ham
以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射(或鹽水浸漬)腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填(或不充填)、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻、包裝等下工藝制作的火腿類熟肉制品。

要求
原料
原料肉應(yīng)符合 GB 2707、GB/T 17238、GB 9959.1、GB 9959.2、GB/T 9960 或 GB 16869 的規(guī)定。
原料肉應(yīng)為經(jīng)過(guò)去皮、骨、脂肪和筋腱后的凈瘦肉。
輔料
水: 應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
白砂糖: 應(yīng)符合 GB 317 的規(guī)定。
食鹽: 應(yīng)符合 GB 5461 的規(guī)定。
味精: 應(yīng)符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的規(guī)定。
淀粉: 應(yīng)符合 GB/T 8883、GB/T 8884 或 GB/T 8885 的規(guī)定。
腸衣: 應(yīng)符合 GB 9687 或 GB 9688 的規(guī)定。
食品添加劑
亞硝酸鈉: 應(yīng)符合 GB 1907 的規(guī)定。
其他食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑的品種、使用量和殘留量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
其他輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
質(zhì)量指標(biāo)
感官要求
感官要求見表1。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。




污染物、微生物指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2726 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 19303 的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
食鹽
按 GB/T 5009.44 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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