T/JXSP 001-2023 大塘清明酒

范圍
本文件規(guī)定了大塘清明酒的術(shù)語和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于清明時節(jié)以糯糙米、糯米、水為主要原輔料，以酒曲和(或)酵母為發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、洗米、蒸煮、冷卻、發(fā)酵、蒸餾等工藝制成糯糙米糟、甜酒釀、糟燒，將糯糙米糟與甜酒釀、糟燒按比例調(diào)配后入缸陳釀3年以上，經(jīng)過濾提汁、包裝等工藝制成發(fā)酵酒。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。
糯糙米糟  Glutinous husked rice zao
清明時節(jié)，以糯糙米、水為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、洗米、蒸煮、發(fā)酵(糖化)等工藝加工制成的糯糙米發(fā)酵酒。
甜酒釀  Fermented glutinous rice
以糯米、水為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、洗米、蒸煮、發(fā)酵(糖化)等工藝加工制成的糯米發(fā)酵酒，分離去除酒糟獲得酒液。
糟燒  Zaoshao liquor
以生產(chǎn)甜酒釀分離得到酒糟，加水、酵母進行二次發(fā)酵，經(jīng)蒸餾等工藝加工制成的蒸餾酒，不得添加食用酒精。
大塘清明酒  Da tang qing ming jiu
將清明時節(jié)釀制的糯糙米糟與甜酒釀、糟燒按比例調(diào)配，并陳釀3年以上，經(jīng)檢驗、包裝等工藝制成的發(fā)酵酒。

要求
原、輔料要求
糯米
糯糙米應(yīng)符合 GB/T 18810 的規(guī)定，糯米應(yīng)符合 GB/T 1354 的規(guī)定。
水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
酒曲
應(yīng)符合 QB/T 4577 的規(guī)定。
酵母
應(yīng)符合 GB 31639 的規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。




理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗方法
酒精度^a(20°C)/(%vol)     16～28     GB 5009.225
注：a 酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定

氨基酸態(tài)氮/(g/L)     ≥ 0.2     GB/T 13662
總酸(以乳酸計)/(g/L)     4.0～8.0      GB/T 13662
GB/T 13662-2018 黃酒


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