T/XMSSAL 0061-2023 供廈食品 肉松

范圍
本文件規(guī)定了供廈食品 肉松的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求和檢驗(yàn)方法。
本文件適用于僅以單一的畜禽瘦肉為原料生產(chǎn)的肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 23968-2022 界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
肉松  dried meat floss
僅以單一的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長(zhǎng)纖維狀的熟肉制品。
［來(lái)源：GB/T 23968-2022，3.1］
油酥肉松  fried dried meat floss
僅以單一的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝，再加入食用油炒制成絨狀或短纖維狀的熟肉制品。
［來(lái)源：GB/T 23968-2022，3.2］
肉粉松  dried meat powder
僅以單一的畜禽瘦肉為原料，添加熟豆粉等輔料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝，制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長(zhǎng)纖維狀的熟肉制品。
［來(lái)源：GB/T 23968-2022，3.3］
肉酥  short dried meat floss
僅以單一的畜禽瘦肉為原料，添加熟豆粉等輔料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝，再加入食用油炒制成絨狀或短纖維狀的熟肉制品。
［來(lái)源：GB/T 23968-2022，3.4］
熟豆粉  soybean powder
以蕓豆、蠶豆、豌豆為原料經(jīng)加工而成的熟粉類物質(zhì)。
［來(lái)源：GB/T 23968-2022，3.5］

產(chǎn)品分類
根據(jù)生產(chǎn)工藝分為肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。

要求
原料要求
原料肉應(yīng)經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格并符合 GB 31650、GB 31650.1 和相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并是經(jīng)去皮、骨、肥膘、筋腱和肌膜的純瘦肉，不得摻雜摻假。
輔料要求
食用鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
白砂糖：應(yīng)符合 GB/T 317 的規(guī)定。
味精：應(yīng)符合 GB/T 8967 的規(guī)定。
醬油：應(yīng)符合 GB 2717 的規(guī)定。
植物油：應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
其他輔料：應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
生產(chǎn)過(guò)程投料要求
肉松和油酥肉松生產(chǎn)中不應(yīng)加入植物蛋白及淀粉類物質(zhì)。
肉粉松和肉酥生產(chǎn)過(guò)程中可添加熟豆粉，不應(yīng)加入其他外源植物蛋白及淀粉類物質(zhì)。
肉粉松和肉酥生產(chǎn)過(guò)程中熟豆粉的添加量(以配方計(jì))≤10%。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法
肉松和油酥肉松應(yīng)符合表2的規(guī)定。


肉粉松和肉酥應(yīng)符合表3的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
氯化物(以NaCl計(jì))/(g/100g)     GB 5009.44     采用 GB/T 23968-2022
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定
GB/T 23968-2022 肉松質(zhì)量通則


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