DB4406/T 2-2021 地理標志產(chǎn)品 石灣玉冰燒酒

范圍
本文件規(guī)定了石灣玉冰燒酒的術(shù)語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、產(chǎn)品分類、要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽和標志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》[2005]第78號批準保護的地理標志產(chǎn)品石灣玉冰燒酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
傳統(tǒng)小曲大酒餅  traditional dajiubing
沿用傳統(tǒng)工藝，以大米和黃豆為主要原料，經(jīng)過蒸煮、攤涼，接種自然菌種制成的小曲，再經(jīng)壓餅、培養(yǎng)和烘干制成的塊狀酒曲。
陳肉醞浸  steeping process with chen rou
基酒在存有經(jīng)加熱至熟、在酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的容器中進行儲存陳釀的工藝過程。
[來源：GB/T 16289-2018，3.3]
石灣玉冰燒酒  shiwanyubingshao baijiu
在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，以大米或預(yù)碎的大米、水為原料，經(jīng)蒸煮，使用傳統(tǒng)小曲大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵醪液經(jīng)蒸餾、陳肉醞浸、陳貯、勾調(diào)而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點的白酒。

地理標志產(chǎn)品保護范圍
根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范圍，地理標志產(chǎn)品保護范圍為廣東省佛山市禪城區(qū)西江東平河畔部分區(qū)域，經(jīng)緯度：東經(jīng)113°4′10.092″～113°6′6.8″，北緯22°58′47.652″～23°0′52.212″，詳見附錄A。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品的酒精度分為：
a) 高度酒：41%vol～60%vol；
b) 低度酒：29%vol～40%vol。

要求
原料要求
水
釀造勾調(diào)用水取自西江東平河水，應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
黃豆
應(yīng)符合 GB/T 1352 的規(guī)定。
大米
應(yīng)符合 GB 1354 的規(guī)定。
生產(chǎn)工藝
工藝流程
大米→蒸煮→攤涼→加曲→發(fā)酵→蒸餾→沉淀→陳肉醞浸→陳貯→勾調(diào)→過濾→包裝→成品。
關(guān)鍵工藝說明
蒸煮：利用蒸汽將大米蒸成飯粒疏松，內(nèi)無生心的米飯。
發(fā)酵：將熟飯吹涼，加入粉碎后的小曲大酒餅，按比例加水發(fā)酵15天至20天。
蒸餾：發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾，掐頭去尾，收取中段餾出酒液。
陳貯：醞浸后的酒液存放至老熟。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


食品安全要求
應(yīng)符合 GB 2757 和 GB 2762 的規(guī)定。
凈含量
凈含量及其允許短缺量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB 14881 和 GB 8951 的規(guī)定。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
酸酯總量
按 GB/T 16289-2018 中附錄A執(zhí)行。
GB/T 16289-2018 豉香型白酒


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